Fra enkorn til urkorn

POPULÆRE SAKER

Finner DU den skumle feilen?

Ta en titt på disse to pakkene med kjøttdeig. I utgangspunktet ser de dønn like ut, men det er en vesentlig forskjell.  Den ene...

Bokashi – komposter på ditt eget kjøkken!

Når man tenker kompostering skaper det kanskje frykt for stank og råtten mat som godgjør seg i varmen? Neida, slik trenger det ikke å...

B12 – hva vet egentlig legene?

– Vil lege ta fra en diabetiker insulinet når blodsukkeret er stabilisert? Neppe.  Men å kutte B12 -injeksjoner når verdiene er «innafor»,...

Glutenfrie knekkebrød

Glutenfrie frøknekkebrød har vært en del av mitt kosthold de siste 18 årene, og jeg har prøvd utallige oppskrifter og kjøpevarianter. Disse er smakfulle,...

Mennesket har dyrket korn i tusener av år, noe som ble selve grunnlaget for fast bosetting. Fra en samling med «enslige enkorn» til dagens moderne kornplanter, har det skjedd store endringer fra de viltvoksende plantene til moderne tradisjonelt korn. Kornslagene som ikke har vært med på denne voldsomme utviklingen kalles i dag for urkorn.

Tekst: Kathrine Skjelvan

Urkorn er en samlebetegnelse på gamle kornarter, blant annet enkorn, emmer og spelt  (hvetesorter).  Rud, bygg og havre inngår ofte, men ikke alltid, i samlebetegnelsen urkorn som kan gi oss forbrukere bedre matsikkerhet, nye næringsmuligheter og økt mangfold, opplyses det hos Norsk Bruksgenbank, som er det formelle samarbeidsorganet for alle produsenter og dyrkere av urkorn.

Norsk Bruksgenbank har gjennom nitidig utvikling og aktivt arbeid for å foreldre frem matkorn av høy kvalitet, dyrket frem igjen gamle norske og nordiske plantesorter som har andre egenskaper enn dagens tradisjonelle kornsorter.

Urkorn versus tradisjonelt korn

Det er mange som produserer urkorn i Norge i dag, og en av dem er Torunn Hernes Bjerkem i Steinkjer. Hva kan hun fortelle oss om det mystiske urkornet?

-Et av de sentrale skillene på urkorn og tradisjonelt korn, sier Torunn, er at urkorn er en samling med nært beslektede planter, mens tradisjonelt korn derimot er en samling helt like planter. En åker med urkorn består av planter som hver især har sine unike egenskaper når det gjelder stråkvalitet, motstandsdyktighet mot sykdom og kvalitet på kornet, mens en tradisjonell kornåker består av en samling helt like planter som alle har de samme egenskapene, og hvor det primære målet er å produsere volum og skape økonomisk profitt, sier Torunn og gir fra seg et hjertesukk. (fortsetter under bildet)

Torunn Bjerkem – Gullimunn AS (Foto: Kathrine Skjelvan)

Tynt til det ytterste

Tradisjonelt korn dyrkes med tanke på forutsigbar kvalitet med høyt innhold av gluten og et stabilt falltall (se faktaboks nederst i artikkelen). Kornet og melet skal kunne tåle hard mekanisk håndtering og gi det samme resultatet hver gang; luftige lekre bakverk som ikke faller sammen. Ikke minst skal  volumet per dyrket mål skal være så stort at det blir lønnsomt for bonden.  forteller Torunn med en litt oppgitt mine.

«Idealistisk korn»

-Urkorn dyrkes i dag for det meste av langt mer ideologiske grunner. Det dyrkes av mennesker som brenner for biologisk mangfold, økologisk jordbruk og alle helsefordelene som urkornet har, sier Torunn.

-I urkornet er ikke glutenet like hardt som i moderne korn og både tåles og fordøyes bedre av mange som reagerer på tradisjonell hvete.  Noe av det jeg vet, er å by gjester som ikke har spist brød på 20 år på et skikkelig Emmerbrød, og se at de tåler det! Det varmer hjertet mitt, sier Torunn og gjør «hjertetegnet» i lufta. Den dama har en genuin kjærlighet til urkorn!

Moderne korn har samme innhold av vitaminer og mineraler per mål i dag som på 60 tallet, mens volumet har omtrent tidoblet seg. Det er ikke tilfellet for urkornet.

Urkornavlingene varierer mer enn tradisjonelt korn, og det krever mer håndlag å bake med urkornmel ettersom både falltall (se faktaboks) og kvalitet vil variere fra år til år alt ettersom hvordan været har vært gjennom sommeren.

-Når melet i tillegg males på steinkvern, vil malingsgraden attpåtil variere og gi ulike melingsgrader, Urkorn ikke er noe en dyrker primært for økonomisk profitt, sier Torunn.

Bakemetode avgjør næringsinnhold

Torunn forteller at hvordan du velger å bake med urkornmel, påvirker i hvilken grad du klarer å nyttiggjøre deg alle de deilige næringsstoffene i melet.

-Du må ta tiden til hjelp og bruk gjerne surdeig eller en liten mengde økologisk gjær. Ved å bløtlegge melet og kornet vil kornets antinæringsstoff; Fytinsyre (se faktaboks), brytes ned og næringen gjøres tilgjengelig for tarmen, sier hun entusiastisk.(fortsetter under bildet)

9 måneder på å  lage et brød

Når du står med en pose økologisk urkornmel i hendene, skal du vite at det tar hele 9 måneder å lage et brød! Årsaken er at kornprodusenten selv må ta vare på eget såkorn og selv jobbe frem en lokal tilpasning med biologisk mangfold på samme måte som man gjorde før i tiden. Det er rett og slett en mer gammeldags måte å dyrke korn på, sier Torunn.

– Vi må ugrassharve og når vi skal treske på høsten, må vi «spæll på lag me’ østavere’». Det er tungvint, men det er slik det er.  Og, det er helt greit!  Sier Torunn Hernes Bjerkem til Nye Mat og helse og konstaterer at brødet hun har tatt ut av stekeovnen er saftig, har en god krumme og sprø skorpe.

– Ungene som har fløyet ut av redet, sier de har det bra, men de savner urkornbrødet mitt!

 

Falltall:

Falltallet sier noe om enzymaktiviteten i melet og melets forklistringsevne og i hvilken grad enzymene klipper opp/bryter ned stivelsen i melet. Høyt falltall gir klissete bakst. For konvensjonell hvete ligger falltallet mellom 200 og 220. I urkornet vil dette tallet variere og avgjøre hva produsentene velger å bruke melet til. Mel med falltall under 127 blir gjerne til vaffelmel. Den store enzymaktiviteten gir et mel med god sødme og redusert behov for tilsatt sukker.

Fytinsyre

Fytinsyre er en kjemisk forbindelse som forekommer i de fleste planter, ikke minst i korn og andre frø, der stoffet fungerer som et minerallager. Det binder blant annet kalsium, jern og sink som uløselige salter.

Fytinsyre reduserer fordøyeligheten av mange viktige mineraler i korn og kornprodukter. Fytinsyre brytes ned av enzymet fytase, som finnes i mange kornsorter og dessuten produseres av enkelte gjærsorter som brukes til baking. I moderne industriproduksjon av brød kan hevingstiden bli for kort til at fytasen får tid til å virke effektivt, men ved mer gammeldags surdeigsbaking blir en god del av fytinsyren brutt ned. Enzymet fytase kan også produseres industrielt og tilsettes for eksempel mel, men dette gjøres foreløpig i liten grad.

(kilde: Store Norske Leksikon)

 

- Advertisement -

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR

Vennligst skriv inn din kommentar!
Vennligst skriv inn navnet ditt her

- Annonse -

VÅRE SISTE SAKER

Tangfrelste Tiu Similä i Andøya: Vil få flere til å plukke fra havets fruktfat

Hun ønsker at flest mulig skal få øynene opp for alt det gode man kan bruke tang til og begynne å sanke selv. –...

Helse i hver eneste time !

- Jeg er i gang med min tredje karrière, sier bybonde, hobbykokk, pensjonist og nybakt gründer, Anita S. Dietrichson. - Just do it!! Tekst og foto:...

Deilig varmende høstsupper og gryter

Det er lite som er så deilig om høsten som en skikkelig hjemmelaget gryterett spør du meg. Topp den med fersk sopp så blir...

Himmelske lapper!

Tekst og foto: Bente Josefsen Dette trenger du til 1o lapper: 3 egg 1 ss fiberhusk 12 ss fløte eller kokosmelk Litt salt Kan tilsette...

Wooops – sukker kan bli til fett og betennelser!

Det er enda mange som er redde for fett i maten. De spiser lite fett, og veldig magert. Et kosthold med lite fett består...

Relaterte saker

- Advertisement -