Emmer – 380 000 år gammelt korn!

POPULÆRE SAKER

– Det beste jeg vet og som virkelig varmer hjertet mitt, er å by gjester som ikke har spist brød på 20 år på et skikkelig Emmerbrød, og se at de tåler det, sier Torunn Hernes Bjerkem til Nye Mat og helse når hun tar i mot meg på tunet foran den røde trønderlåna.

Tekst og foto: Kathrine Skjelvan

Torunns entusiasme for urkorn og økologisk landbruk smitter lett, og heldig er jeg som skal få vite alt som er verdt å vite om Emmerkorn og Emmerbrød, hva det inneholder og hvordan få deigen i fasong! Dessuten er kornsorten ypperlig for glutenfølsomme. (fortsetter under bildet)

Urgammelt

-Emmer eller de ville emmerartene, oppsto for ca. 380 000 år siden gjennom krysninger av to ville gressarter. Emmer var i flere tusen år den viktigste veksten i middelhavsområdet, og er dokumentert dyrket i Norden allerede i steinalderen. På Gotland i Sverige vet vi at emmeren ble dyrket helt fram til 1960-tallet, mens her i Trøndelag er det ikke funnet noe som tyder på kornsorten har blitt dyrket her i nyere tid, forteller Torunn med stor iver og fortsetter;

-Som tidligere nevnt, kan emmer tolereres av glutenoverfølsomme på grunn av sitt ekstremt skjøre gluten. Den skjøre glutenstrukturen gir imidlertid noen bakeutfordringer, innrømmer Torunn med et smil.

– De gamle sortene, og spesielt emmer tåler ikke mye elting. Dessuten skal det ikke mye gjær til, og den bør være økologisk fordi den jobber saktere. Ikke minst er lang hevetid og tålmodighet viktig for å lykkes med baksten!  Siden du starter med surdeigkultur, vi deigen få  bli smidig og god å jobbe med. (fortsetter under bildet)

Inneholder mange smaker

Emmer er rik på folsyre, B- og E-vitamin og har lavt fettinnhold.

-Ikke minst har emmer en fantastisk smak. I vår emmer kan du finne smaker som: vanilje, mais, erter, gress, kinin og kake! I tillegg har melet vårt blitt karakterisert som «pungent;» som «oversatt til norsk» betyr en aromatisk, salt, skarp, pikant ettersmak som du kan finne eksempelvis i gode olivenoljer og i chilli! forteller Torunn entusiastisk.

Øvelse gjør mester!

Torunn forteller at et 100% Emmer-brød kan være utfordrende å få til, men det er mulig med litt trening. Emmer egner seg godt i masse deilig bakverk; vaffel, pannekaker, kjeks, kaker og scones for å nevne noe. Blander du spelt og emmer får du en deig med gode bakeegenskaper og et brød med en nøtteaktig aroma. Emmerbrød er saftig, har en god krumme og sprø skorpe. Ikke minst holder seg i dagevis! Avslutter Torunn og byr Nye Mat og helses lesere på en oppskrift som egner seg for en «emmer-nybegynner» !

 

Fakta om emmer: 

    • Det nesteldste kornet i hveteslekten
    • Naturlig mykt gluten
    • Litt nøtteaktig aroma og et relativt mørkt brød
    • Egner seg godt til søt gjærbakst og kaker
    • Rik på fiber
    • Lavt fettinnhold
    • Lettfordøyelig hvetesort
    • Tåles godt av folk flest, også de med glutenintoleranse
    • NB! Urkorn anbefales ikke til de med cøliaki.

Kilde: Norskurkorn.no 

 

Emmerbrød med hasselnøtter

Første dag: Fordeig

  • 3dl temperert vann 37 – 40 oc
  • 50g hakkede hasselnøtter (foodprosessor)
  • 300g emmermel
  • 1g gjær

Settes på kjøl over natt eller minimum 8 timer

Andre dag: Brøddeig

  • 3,5dl temperert vann
  • 3ts Salt
  • 1ss olje
  • 500g emmermel
  1. La deigen hvile i romtemperatur i 4 – 6 timer før steking
  2. Slås i former. Deigvekt per brød avhengig av størrelse på brødformen.
  3. 230 – 200oc i ca. 90 min
  4. Stekes til kjernetemperaturen er 98oc

Vil du vite mer om emmerkorn,  ta en tur på hjemmesiden til Torunn; www.gullimunn.no  eller Instagram:  @gullimunn

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR

Vennligst skriv inn din kommentar!
Vennligst skriv inn navnet ditt her

- Annonse -

VÅRE SISTE SAKER

Relaterte saker